Glüten, depolama proteinleri olarak da bilinen prolamins ailesinin bir üyesidir. buğday, arpa ve çavdar gibi tahıl ürünlerinde sıkça bulunan bir maddedir. Glüten kelimesi, bu tarzdaki maddeler için kullanılan genel bir isimlendirmedir fakat bir çok farklı versiyonu da bulunur. Örneğin gluteninler ve gliadinler, buğdayda bulunan glütenlere örnektir. Sekalinler ise daha çok arpada yaygın olarak yer alır. Hordeinler ise daha çok arpada bulunmaktadır.

Glütenin Fonksiyonları Nelerdir?

Bir çok önemli fonksiyonu yerine getirmede rol alırlar ve ekmek çeşitlerindeki hamurumsu yumuşak yapı glüten sayesinde elde edilir. Glütenli malzemeler ısıtıldığında genleşen ve havayı hapseden bir yapı oluşturur. Böylelikle ekmek ve diğer hamur işlerindeki nem oranı rahatlıkla kontrol edilebilir. Glütensiz diyetler, günümüzde en popüler diyetler arasında yer alır fakat glüten birçok kişi için sağlık riski barındırmaz fakat özellikle çölyak hastaları glüteni hayatlarından çıkartmalı ve glüten içerikli ekmek ve hamur işlerini tüketmemelidir.

Glüten İçerikli Besinler Nelerdir?

Glüten, bir çok farklı işlenmiş ve işlenmemiş gıda maddesinde rahatlıkla bulunabilir. Bu gıda maddeleri arasında en önemlileri hiç şüphesiz ekmek ve hamur işleridir.

• Tam buğday ekmeği, kepekli ekmek, arpa ürünleri, kılçıksız buğday, kuskus, dürüm, bulgur, buğday tohumu, kırık buğday ve yarma gibi ürünlerin ve bu ürünlerden yapılan tüm hamur işlerinin içinde glüten bulunur.
• Çubuk kraker, ekmek çeşitleri, pasta, kek, galeta unu, erişte, hamburger, kurabiye, poğaça börek gibi gıda maddelerinde glüten sıkça bulunur.
• Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu ve diğer belli başlı salata sosları, baharat karışımları, cips çeşitleri, her türlü bira ve bazı şaraplarda glüten bulunmaktadır.

Glüten, gıda üretimi esnasında kalınlaştırıcı ve stabilize edici rol üstlendiği için hangi besin maddesinin glüten içerdiğini kestirmek güçtür. Üstelik glütenli gıdaların üretiminde kullanılan birçok ekipman, diğer gıda maddelerinin üretiminde kullanılmaktadır. Böylelikle glüten kalıntıları başka gıdalara da rahatlıkla geçebilir. Bir besin maddesi glütensiz olarak nitelendirilse bile hala glüten kalıntılarına sahip olabilir. Eğer glütensiz besleniyorsanız ve alacağınız bir gıda maddesinin glütensiz olup olmadığını merak ediyorsanız, öncelikle o gıda maddesinin ambalajına bakmalı ve gerekli durumlarda üretici ile iletişim kurmalısınız.

Yulaf mı? Tam Bir Bilmece

Söz konusu glütensiz bir diyet olunca yulaf, tam bir bilmecedir. Yulaf ile ilgili temel sorun glütenli gıdaların üretiminde kullanılan ekipmanların yulaf ve yulaflı ürünlerin üretiminde de kullanılmasıdır. Bu durum ise yulaflı ürünlerin içine glüten girmesine sebebiyet vermektedir. Bu durum gıdanın üzerindeki etiketlerde hiçbir şekilde belirtilmemiş olabilir. Yine de glütensiz yulaf ürünleri bulmak yine de kolaydır. Glütensiz yulaf, glütenin yaratacağı kirlenmeden uzak bir şekilde üretilen yulaf türleridir. Öte yandan bazı uzmanlar, glütensiz yulaf diye bir şey olamayacağını savunuyor. Öte yandan glüten bulaşmamış yulaflı ürünler, sindirim ve bağışıklık sistemini güçlendirmesi ile biliniyor.

Glüten İntoleransınin Belirtileri

Glüten intoleransı, kişiden kişiye farklı belirtiler gösterebilir. Glütenin sebep olabileceği belirtiler, oldukça fazladır ve bu belirtiler her zaman glüten intoleransına neden olabilir. Hatta bazı insanlarda belirti bile görülmez. Bu durum, çölyak gibi önemli rahatsızlıkların geç ya da yanlış teşhis edilmesinin önemli bir sebebidir. Glüten intoleransının nedenleri aşağıdaki gibi olabilir.

• İshal, kabız, şişkinlik, sindirim dokusunda iltihaplanma ve karın ağrısı gibi sindirim sistemi ile ilgili rahatsızlıklar görünebilir.
• Döküntü, deri iltihabı ve egzama gibi deri ile ilgili birtakım sorunlar ortaya çıkabilir.
• Kafa karışıklığı, kaygı, depresyon ve odaklanma güçlüğü gibi nörolojik belirtiler de glüten intoleransı sonucu ortaya çıkabilmektedir.
• Kilo kaybı, sık baş ağrıları, anemi ve osteropoz gibi çeşitleri belirtiler görünüyorsa siz de glüten intoleransına sahip olabilirsiniz.

Eğer siz de glüten intoleransına sahip olduğunuzu düşünüyorsanız, hemen bir doktora gidip muayene olmalısınız. Ancak doktor tavsiyesinden sonra glüteni hayatınızdan tamamen çıkarmanız önerilir. Çölyak gibi hastalıklarda uyguladığınız sıkı glütensiz diyetler, isabetsiz test sonuçlarına neden olabilir. Üstelik glüten intoleransının habercisi olduğunu düşündüğünüz bazı belirtiler, tamamen farklı bir şeyin de belirtisi olabilir. Böyle durumlarda glüteni beslenmenizden çıkarmadan önce yapmanız gereken şey bir doktora danışmak olacaktır.

Glüten Gerçekten Kötü Bir Madde mi?

Glütensiz beslenme son 10 yılın en popüler beslenme şekillerinden biri olabilir fakat glütenin sadece intoleransı olan kişiler için mi zararlı olduğu yoksa genel sağlık için de risk oluşturup oluşturmadığı önemli bir tartışma konusudur. Çölyak hastası ve glüten intolransı olan kişilerin bu besini tüketmekten kaçınması gerektiği önemli bir gerçektir. Öte yandan dünya çapında birçok doktor ve beslenme uzmanı, sağlıklı insanların glütenden uzak durması gerektiğini belirtiyor. Bu durum, milyonlarca insanın kilo vermek, modunu geliştirmek ve daha sağlıklı bir yaşam için glütensiz beslenmeyi tercih etmesine yol açıyor. Peki, sağlıklı olan kişiler gerçekten glütensiz mi beslenmeli?

Çölyak hastaları, glüten intoleransı ve alerjisi olan kişilerin glütensiz beslenmesi gerektiği bilinen bir gerçektir fakat sağlıklı insanların beslenme alışkanlığını glütensiz beslenmeye doğru çevirip çevirmemesi tartışmalı bir konudur. Birçok araştırma, insan vücudunun glüteni kolaylıkla sindiremeyebileceğini öngörüyor. Birçok uzman insanların sindirim sisteminin glüten gibi maddeleri rahatlıkla sindirebilecek şekilde evrimleşmediğini ifade ediyor. Kısacası bu konuda belli bir netlik yok fakat işlenmiş gıdaların birçoğunda glüten bulunduğu için bu gıdaları keserek modunuzu yükseltme şansınız da bulunuyor. Üstelik bu gıda maddelerinde yüksek miktarda glütenin yanı sıra bol miktarda şeker, sağlıksız yağ ve karbonhidrat da bulunur. Birçok kişi glütensiz beslenme sayesinde kilo verdiğini, kas ağrılarının ve yorgunluklarının azaldığını belirtiyor fakat bu durum büyük oranda işlenmiş gıdaları daha az tüketmenin bir sonucudur.